一個沒有農村的國家，想成為肉類生產大國
SIMON WILLIS
2021-06-07
毫無疑問，它們是我吃過最美味的雞塊。
在我廚房的桌子上有兩個盤子。一盤中的雞塊切成丁，與剁碎的胡蘿卜、卷心菜和蘑菇混合成餡，準備包進可口的餃子里，再淋上辣椒油。在另一個盤子里，我把這些香脆的雞肉切成小塊，放在拌著羽衣甘藍和橙子的沙拉里，上面還點綴著可食用的小藍花。
這些美食之所以格外誘人，并不在于上面這些華麗的辭藻。而是因為這些“雞肉”不是來自動物——它們是在新加坡的一個大桶里“培育”出來的。
這些“雞塊”比普通的雞肉吃起來口感更好，就像真的一樣。它們是由美國食品工廠Eat Just 生產的。這家公司還生產植物“雞蛋”類食品。該公司在新加坡建立了人造肉的生產線，他們在工廠里“培植細胞”，而不是“屠宰動物”。
Eat Just是世界上第一家獲準銷售人造肉產品的公司。去年12月，該公司通過了新加坡食品局的認證，現在，新加坡人可以通過一家開在萬豪酒店的中餐廳“飯夫人”（Madame Fan）訂購這些食物，他們會送貨上門。
本月早些時候，Eat Just籌集了新一輪資金，價值為 1.7 億美元，其中的大部分將被投入新加坡一家規模更大的工廠，為亞洲市場生產人造肉產品。
目前，人造肉的技術主要可分為兩種：由大豆蛋白制成、技術相對成熟的植物基，和通過提取真肉細胞，在生物反應器中進行培植的動物基。
Eat Just不是這條賽道上唯一的選手：在過去幾年中，大約有 20 家開發人造肉和植物蛋白肉類的公司在新加坡成立，新加坡正迅速成為亞洲最重要的食品技術中心。隨著時間的推移，這個不興畜牧業，而且幾乎沒有農業用地的小島，可能也會成為“肉類”供應商。
對新加坡的食品工業來說，需求乃發明之母。該國目前90%以上的食物都是進口的，長期以來，政府對于當地對外國農產品的依賴一直有所擔心。疫情對全球供應鏈的破壞更加劇了這種擔憂。
盡管在整個大流行期間，該國超市里的存貨一直很充足——新加坡從160 多個國家采購食品——但政府正在努力提高自給自足的能力：它希望到2030年，新加坡國內口糧的30%將是由本土生產的。
為此，在過去兩年中，政府向食品技術行業投入了 2.5 億美元，并為這一行業中得到補助的企業提供獎勵和稅收減免。民間資本也在涌入。風險投資公司 Big Idea Venture 兩年前設立了新加坡首個“替代蛋白質”基金，他們還曾與新加坡國有控股的淡馬錫合作，共同進行融資。其他風投公司也緊隨其后。
同樣需要強調的是，新加坡是世界上第一個為“人造肉”市場制定監管框架的國家，也是世界上首個批準動物基人造肉出售的國家。上個月，一個由南洋理工大學與各政府機構合作成立的“未來食品安全中心”正式開放，旨在幫助公司及時查看他們產品的審批進度，加快這些食品走上餐桌的步伐。
“新加坡提供了一條商業化道路，”人造魚肉類食品研發公司Avant Meats的創始人兼首席執行官陳解頤說，“現在，它是世界上唯一可能實現‘人造肉商業化’的地方。”
但即使有這些承諾，新加坡實現“肉類”自給自足的夢想仍有兩大障礙。
首先是成本。
以Shiok Meats公司的“人造蝦”為例。這家成立3年的初創公司已經可以制作一種在點心和餃子中使用的蝦醬，并且正在努力生產一種非常近似于蝦的食物。問題在于，該公司生產一公斤這種糊狀物的成本約為5,000美元——這在商業上基本行不通。
其他公司則瞄準高端食品，為自己爭取一些余地。Avant正致力于培養“人造魚肚”，“魚肚”即魚鰾。作為中國菜中的珍饈，從一條魚身上取出的魚肚可以賣到幾萬美元一公斤，具體價格取決于魚的種類。“它的價格很高，所以我們比較青睞做這個產品。” Avant的首席執行官陳解頤說。
大多數人工培育的“人造肉細胞”都來自一種叫做胎牛血清的物質。這種富含營養物質的液體是從流產的小牛身上提取的，廣泛用于生物技術行業。但它的生產在全球范圍內受到嚴格監管，產量有限，而且成本高得驚人：通常要達到500美元/500毫升。
Big Idea Venture 的首席執行官安德魯?艾夫認為，要讓人造肉以商業規模生產，該行業需要的是一種價格低到五十分之一的替代品。更重要的是，一個以“生產肉類食品，但不必殺死動物”為前提的行業，仍需要一個不以動物生命為代價的方式——而胎牛血清還是要以“流產的小牛”為基礎。雖然的確存在其他“人工合成”的選項，但該做法尚未在食品行業獲得商用認證。
這是一個大問題，因為要影響新加坡現有的供應鏈，在這一城邦國家生產的食品就要讓普通消費者買得起。
我吃的雞塊每道售價23美元——這已是高檔餐廳的價位了。該公司沒有透露它們的生產成本，但Eat Just的一位發言人承認，他們“目前尚未通過這一項目盈利”。銷售這些雞塊是為了做品牌營銷，以及讓消費者了解這項新技術——這就是為什么當我的雞塊送達時，還附贈了一副 VR 設備，讓我可以觀看關于家禽養殖業是如何破壞地球的3D影像。
南洋理工大學的教授保羅?滕是一位食品科學領域的專家，為企業和政府提供食品培育方面的建議，他對人造肉持懷疑態度。“成本確實正在下降，”他說，“但能否下降到具有競爭力的水平，人們還莫衷一是。”
新加坡面臨的第二個大問題是，擴大國內產能能否真正減少對外國供應的依賴。像胎牛血清這樣的物質必須進口，在新加坡蓬勃發展的另一個市場——植物蛋白所需的成分也是如此。
新加坡新成立的蛋白質創新中心——由芳香類產品公司奇華頓和食品加工機械制造商布勒兩家瑞士公司合資——于上個月開業。該中心位于奇華頓在新加坡的香料工廠，旨在為希望開發新配方，并探索如何將其工業化的植物蛋白公司提供研發設備。
這家機構里有一個巨大的擠壓機器，有著成堆閃爍著金屬光澤的管道、閥門和儀表。將生蛋白粉從一端倒入，然后與油、調味料和水混合。另一端就能得到質地類似雞肉或魚肉纖維的產物。
隔壁是一個環境優雅、鋪滿白色大理石的廚房，廚師們在那里制作素食蟹肉餅或用素食“豬肉”炒菜，并測試它們的口味。這比生產人造肉要便宜得多——植物肉漢堡在新加坡的售價通常為每公斤40美元左右——但幾乎所有上機加工的原材料都是從海外運來的。
食物殘渣可能是新加坡解決食材進口依賴的一種方式。人造蛋白質的一種方法是發酵。通常，產生這種蛋白質的微生物或真菌會用葡萄糖來培養，而葡萄糖必須進口。但南洋理工大學的科學家正在研究，這些微生物和真菌是否偏愛新加坡咖啡館的咖啡渣或啤酒廠的老酵母。這至少會讓這些進口食品有被二次利用的機會。
新加坡“新蛋白質”產業的未來可能走向動植物結合。
“我們現在看到的趨勢是人造肉和植性蛋白質的結合，”布勒公司東南亞地區的總裁艾德里安?博維薩奇說。 “純人造肉的市場化距離我們還很遙遠，但動物蛋白有助于保持植物肉類產品的質地。”
即使新加坡未能實現它的目標——即到2030年，國內30%的糧食由本土生產，這一努力也會帶來其他的經濟效益。
“新加坡政府將替代性蛋白質視為一個可以努力發展，并且能實現技術輸出的關鍵領域。”保羅?滕說。
博維薩奇也同意這一點。“這不僅是為他們自己生產食物，”他說。“這關乎到新加坡能成為這一行業的技術中心，并且為其他國家提供研發服務。”（財富中文網）
編譯：陳聰聰
毫無疑問，它們是我吃過最美味的雞塊。
在我廚房的桌子上有兩個盤子。一盤中的雞塊切成丁，與剁碎的胡蘿卜、卷心菜和蘑菇混合成餡，準備包進可口的餃子里，再淋上辣椒油。在另一個盤子里，我把這些香脆的雞肉切成小塊，放在拌著羽衣甘藍和橙子的沙拉里，上面還點綴著可食用的小藍花。
這些美食之所以格外誘人，并不在于上面這些華麗的辭藻。而是因為這些“雞肉”不是來自動物——它們是在新加坡的一個大桶里“培育”出來的。
這些“雞塊”比普通的雞肉吃起來口感更好，就像真的一樣。它們是由美國食品工廠Eat Just 生產的。這家公司還生產植物“雞蛋”類食品。該公司在新加坡建立了人造肉的生產線，他們在工廠里“培植細胞”，而不是“屠宰動物”。
Eat Just是世界上第一家獲準銷售人造肉產品的公司。去年12月，該公司通過了新加坡食品局的認證，現在，新加坡人可以通過一家開在萬豪酒店的中餐廳“飯夫人”（Madame Fan）訂購這些食物，他們會送貨上門。
本月早些時候，Eat Just籌集了新一輪資金，價值為 1.7 億美元，其中的大部分將被投入新加坡一家規模更大的工廠，為亞洲市場生產人造肉產品。
目前，人造肉的技術主要可分為兩種：由大豆蛋白制成、技術相對成熟的植物基，和通過提取真肉細胞，在生物反應器中進行培植的動物基。
Eat Just不是這條賽道上唯一的選手：在過去幾年中，大約有 20 家開發人造肉和植物蛋白肉類的公司在新加坡成立，新加坡正迅速成為亞洲最重要的食品技術中心。隨著時間的推移，這個不興畜牧業，而且幾乎沒有農業用地的小島，可能也會成為“肉類”供應商。
對新加坡的食品工業來說，需求乃發明之母。該國目前90%以上的食物都是進口的，長期以來，政府對于當地對外國農產品的依賴一直有所擔心。疫情對全球供應鏈的破壞更加劇了這種擔憂。
盡管在整個大流行期間，該國超市里的存貨一直很充足——新加坡從160 多個國家采購食品——但政府正在努力提高自給自足的能力：它希望到2030年，新加坡國內口糧的30%將是由本土生產的。
為此，在過去兩年中，政府向食品技術行業投入了 2.5 億美元，并為這一行業中得到補助的企業提供獎勵和稅收減免。民間資本也在涌入。風險投資公司 Big Idea Venture 兩年前設立了新加坡首個“替代蛋白質”基金，他們還曾與新加坡國有控股的淡馬錫合作，共同進行融資。其他風投公司也緊隨其后。
同樣需要強調的是，新加坡是世界上第一個為“人造肉”市場制定監管框架的國家，也是世界上首個批準動物基人造肉出售的國家。上個月，一個由南洋理工大學與各政府機構合作成立的“未來食品安全中心”正式開放，旨在幫助公司及時查看他們產品的審批進度，加快這些食品走上餐桌的步伐。
“新加坡提供了一條商業化道路，”人造魚肉類食品研發公司Avant Meats的創始人兼首席執行官陳解頤說，“現在，它是世界上唯一可能實現‘人造肉商業化’的地方。”
但即使有這些承諾，新加坡實現“肉類”自給自足的夢想仍有兩大障礙。
首先是成本。
以Shiok Meats公司的“人造蝦”為例。這家成立3年的初創公司已經可以制作一種在點心和餃子中使用的蝦醬，并且正在努力生產一種非常近似于蝦的食物。問題在于，該公司生產一公斤這種糊狀物的成本約為5,000美元——這在商業上基本行不通。
其他公司則瞄準高端食品，為自己爭取一些余地。Avant正致力于培養“人造魚肚”，“魚肚”即魚鰾。作為中國菜中的珍饈，從一條魚身上取出的魚肚可以賣到幾萬美元一公斤，具體價格取決于魚的種類。“它的價格很高，所以我們比較青睞做這個產品。” Avant的首席執行官陳解頤說。
大多數人工培育的“人造肉細胞”都來自一種叫做胎牛血清的物質。這種富含營養物質的液體是從流產的小牛身上提取的，廣泛用于生物技術行業。但它的生產在全球范圍內受到嚴格監管，產量有限，而且成本高得驚人：通常要達到500美元/500毫升。
Big Idea Venture 的首席執行官安德魯?艾夫認為，要讓人造肉以商業規模生產，該行業需要的是一種價格低到五十分之一的替代品。更重要的是，一個以“生產肉類食品，但不必殺死動物”為前提的行業，仍需要一個不以動物生命為代價的方式——而胎牛血清還是要以“流產的小牛”為基礎。雖然的確存在其他“人工合成”的選項，但該做法尚未在食品行業獲得商用認證。
這是一個大問題，因為要影響新加坡現有的供應鏈，在這一城邦國家生產的食品就要讓普通消費者買得起。
我吃的雞塊每道售價23美元——這已是高檔餐廳的價位了。該公司沒有透露它們的生產成本，但Eat Just的一位發言人承認，他們“目前尚未通過這一項目盈利”。銷售這些雞塊是為了做品牌營銷，以及讓消費者了解這項新技術——這就是為什么當我的雞塊送達時，還附贈了一副 VR 設備，讓我可以觀看關于家禽養殖業是如何破壞地球的3D影像。
南洋理工大學的教授保羅?滕是一位食品科學領域的專家，為企業和政府提供食品培育方面的建議，他對人造肉持懷疑態度。“成本確實正在下降，”他說，“但能否下降到具有競爭力的水平，人們還莫衷一是。”
新加坡面臨的第二個大問題是，擴大國內產能能否真正減少對外國供應的依賴。像胎牛血清這樣的物質必須進口，在新加坡蓬勃發展的另一個市場——植物蛋白所需的成分也是如此。
新加坡新成立的蛋白質創新中心——由芳香類產品公司奇華頓和食品加工機械制造商布勒兩家瑞士公司合資——于上個月開業。該中心位于奇華頓在新加坡的香料工廠，旨在為希望開發新配方，并探索如何將其工業化的植物蛋白公司提供研發設備。
這家機構里有一個巨大的擠壓機器，有著成堆閃爍著金屬光澤的管道、閥門和儀表。將生蛋白粉從一端倒入，然后與油、調味料和水混合。另一端就能得到質地類似雞肉或魚肉纖維的產物。
隔壁是一個環境優雅、鋪滿白色大理石的廚房，廚師們在那里制作素食蟹肉餅或用素食“豬肉”炒菜，并測試它們的口味。這比生產人造肉要便宜得多——植物肉漢堡在新加坡的售價通常為每公斤40美元左右——但幾乎所有上機加工的原材料都是從海外運來的。
食物殘渣可能是新加坡解決食材進口依賴的一種方式。人造蛋白質的一種方法是發酵。通常，產生這種蛋白質的微生物或真菌會用葡萄糖來培養，而葡萄糖必須進口。但南洋理工大學的科學家正在研究，這些微生物和真菌是否偏愛新加坡咖啡館的咖啡渣或啤酒廠的老酵母。這至少會讓這些進口食品有被二次利用的機會。
新加坡“新蛋白質”產業的未來可能走向動植物結合。
“我們現在看到的趨勢是人造肉和植性蛋白質的結合，”布勒公司東南亞地區的總裁艾德里安?博維薩奇說。 “純人造肉的市場化距離我們還很遙遠，但動物蛋白有助于保持植物肉類產品的質地。”
即使新加坡未能實現它的目標——即到2030年，國內30%的糧食由本土生產，這一努力也會帶來其他的經濟效益。
“新加坡政府將替代性蛋白質視為一個可以努力發展，并且能實現技術輸出的關鍵領域。”保羅?滕說。
博維薩奇也同意這一點。“這不僅是為他們自己生產食物，”他說。“這關乎到新加坡能成為這一行業的技術中心，并且為其他國家提供研發服務。”（財富中文網）
編譯：陳聰聰
They are, without question, the fanciest chicken nuggets I have ever eaten. There are two plates on my kitchen table. On one the nuggets are diced, mixed with finely shredded carrot, cabbage and mushroom, and encased in a velvety dumpling drizzled with chili oil. On the other, they are cut into crispy cubes over a salad of kale and orange topped with edible blue flowers. But what makes them fancy isn’t so much the presentational flourishes as the chicken itself. It didn't come from an animal. It was grown in a vat in Singapore.
The nuggets—a little spongier than regular chicken but crispy and delicious, just like the real thing—are produced by Eat Just. The American company that also makes plant-based “egg” has a facility in Singapore to manufacture cultured meat, which involves propagating cells in a factory rather than slaughtering animals. Eat Just is the first company in the world to have a cultured meat product approved for sale. Certified by the Singapore Food Agency last December, the chicken is now available to Singaporeans via delivery from Madame Fan, a Chinese restaurant at the Marriott hotel.
Earlier this month, Eat Just raised $170 million in new funding, much of which it is plowing into a larger factory in Singapore to produce meat for the Asian market. It is not alone: over the last couple of years, around 20 companies developing lab-grown meat and plant-based protein have set themselves up in Singapore, which is fast becoming Asia's most important food-technology hub. In time, this tiny island with no livestock and hardly any agricultural land may become a meat producer.
For Singapore's food industry, necessity is the mother of invention. The country currently imports more than 90% of its food, a reliance on foreign farming that has long concerned the government. The pandemic's disruption of global supply chains has only intensified the worry. Although supermarket shelves have remained well-stocked throughout the COVID-19 crisis—Singapore sources food from more than 160 countries—the government is trying to increase self-sufficiency: it wants 30% of Singapore's nutrition to come from domestic sources by 2030.
To that end, it has poured $250 million into the food-technology industry in the last two years, and is providing incentives and tax breaks for enterprises that take it. Private investment is flooding in too. Big Idea Venture, a venture capital firm, set up Singapore’s first alternative-protein fund two years ago, and sometimes partners with Temasek, Singapore’s sovereign-wealth fund, on financing. Other VCs have followed.
Just as importantly, Singapore is the first country in the world to develop a regulatory framework to bring cultured meat to market. The Future Ready Food Safety Hub, a collaboration between Nanyang Technical University and various government agencies, opened last month. It is designed to help companies navigate the approval process and speed their products onto restaurant menus.
“Singapore provides a path to commercialization," says Carrie Chan, founder and CEO of Avant Meats, a company developing cultured fish in the city. “It is the only place in the world where that’s possible.”
Even with these commitments, there are two major obstacles standing in the way of Singapore's dreams of 'meat' self-sufficiency.
The first is cost.
Take Shiok Meats’ ‘shrimp’ for example. The 3-year-old startup can already make a kind of shrimp paste for use in dim sum and gyoza and is working on producing something that actually resembles a prawn. The trouble is that it costs the company about $5,000 to produce one kilogram of the paste—far from commercially viable. Other companies are targeting high-end foods to increase their chances of a return. Avant is working on culturing fish maw, otherwise known as swim bladder. A delicacy in Chinese cuisine, fish maw taken from an actual fish can sell for tens of thousands of dollars a kilo, depending on the species. “We like it because it has a high price point,” says Chan, Avant’s CEO.
Most lab-grown cells are nourished with a substance called fetal bovine serum (FBS). This nutrient-rich liquid is extracted from aborted calves. Used widely in the biotech industry, its production is highly regulated all over the world, its supply is limited, and its cost is astronomical: 500 milliliters typically runs around $500. Andrew Ive, CEO of Big Idea Venture, reckons that to produce cultured meat on a commercial scale, the industry needs an alternative that is about 50 times cheaper. What’s more, an industry premised on making meat without having to kill animals needs an option that doesn't derive from the slaughterhouse. Other synthetic options exist, but none has yet been certified for commercial use in the food industry.
That's a big problem, because to disrupt Singapore's existing supply chain, the food the city-state produces needs to be affordable for ordinary consumers. The chicken nugget dishes I ate sell for $23 each—high-end restaurant prices. The company won't say how much it costs to produce them, but an Eat Just spokesperson admits that they "aren’t making money on this endeavour at the moment.” Selling them is a way to build their brand and educate consumers about this new technology—which is why, when my chicken nuggets were delivered, they arrived with a VR headset that allowed me to watch a 3D film about how the poultry industry is destroying the planet.
Paul Teng, a professor at Nanyang Technical University who advises companies and the government on growing food, is skeptical about cultured meat. "The costs are coming down," he says, "but whether they can come down enough to be competitive is anybody’s guess.”
The second big question for Singapore is whether more domestic production will actually reduce its reliance on foreign supply. Substances like FBS have to be imported, as do the ingredients needed for Singapore's other booming market, plant-based protein.
Singapore’s new Protein Innovation Centre—a joint venture between Givaudan, a Swiss flavor company, and Buhler, another Swiss company that makes food-processing machinery—opened last month. Housed in Givaudan's flavor factory in Singapore, the center is designed as an R&D facility for plant-based protein companies that want to develop new recipes and figure out how to industrialize them. It features a giant extruder, a gleaming mass of pipes, valves and gauges. Raw protein powder is poured in at one end, before being mixed with oils, flavoring and water. From the other end comes something with the fibrous texture of chicken or fish. Next door is an elegant, white-marble kitchen, where chefs crank out vegan crab cakes or 'pork' stir fries to be taste tested. This is all much cheaper to produce than cultured meat—plant-based burgers typically sell for around $40 a kilo in Singapore—yet almost everything that goes into the machine is shipped in from overseas.
Food waste is one possible solution to Singapore's reliance on foreign ingredients. One way of making protein in a factory is through fermentation. Ordinarily the microbes or fungus that produce such protein would be nourished with glucose, which would have to be imported. But scientists at Nanyang Technical University are studying whether these microbes and fungi are partial to coffee grounds from Singapore’s cafes or old yeast from its breweries. That would at least give imported food a second life.
The future of Singapore's nascent protein industry may be a combination of animal and vegetable. “The trend we see right now is a mix of cultured meat and plant-based protein,” Adrien Beauvisage, Buhler’s president for southeast Asia says. “Full cultured meat in the market is far away, but animal proteins help the texture of plant-based products.”
Even if Singapore fails in its goal to produce 30% of its own nutrition by 2030, the effort should bring other economic benefits. “The government here sees the alternative-protein space as one in which it can play in and export the technology,” says Teng. Beauvisage agrees. “This goes beyond producing food for themselves,” he says. “It’s about being a brain for the region and developing services for other countries.”
