如何安全就餐，美國餐廳正在向中餐廳學(xué)習(xí)
陳怡軒
2020-04-27
美國佐治亞州的餐廳近期有些糾結(jié)。健康數(shù)據(jù)顯示，該州在4月7日以后或?qū)⒂瓉硪咔榈姆逯岛凸拯c(diǎn)。因此近半個(gè)月以來，佐治亞州的餐廳也漸漸被許可對外營業(yè)。但是餐廳真的準(zhǔn)備好重新開張了嗎？
對于特殊時(shí)期的餐飲管理，美國餐飲協(xié)會(huì)、美國國家衛(wèi)生部均發(fā)布了相應(yīng)的文件條款。美國餐飲協(xié)會(huì)允許店長自行決定是否測量顧客體溫，建議餐廳遵守各州當(dāng)?shù)貙τ诳谡峙宕鞯囊?guī)定，禁止出現(xiàn)自助吧臺(tái)，禁止使用不密封的吸管。相比之下，美國國家衛(wèi)生部出臺(tái)的疫情期間餐飲衛(wèi)生指南則要嚴(yán)苛很多：每500平方英尺最多只能容納10名顧客，一張桌子只能坐6個(gè)人，餐廳員工必須戴上口罩，在上崗前必須接受衛(wèi)生檢查。
盡管絕大部分的餐廳基于安全考量仍然選擇閉門謝客，但還是有一些經(jīng)營者選擇勇敢地跨出第一步。對他們而言，上述文件條款似乎不能解決所有開業(yè)前的疑問。目前最緊急的問題在于如何制定一個(gè)可操作的安全就餐方案，其中包括是否要使用一次性菜單和一次性餐具、是否要開空調(diào)、如何保證顧客的安全距離、在檢測顧客體溫時(shí)要用哪種溫度計(jì)等等。
“所有人都在問這些問題，但沒有人知道答案。”一家餐廳的華裔主廚大衛(wèi)·張?jiān)诮邮堋都~約時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，“一想到這點(diǎn)，我的頭就嗡嗡作響。”
換一個(gè)角度：向中餐廳借鑒經(jīng)驗(yàn)
像美國餐飲業(yè)的許多其他朋友們一樣，大衛(wèi)·張稱自己正試圖從已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)一段時(shí)間的中國學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。在本餐廳的推特賬號(hào)下，他向粉絲們征集亞洲已經(jīng)開門營業(yè)的餐廳照片和它們的營業(yè)方案。當(dāng)大衛(wèi)·張看到中國香港的一家星巴克用膠布和紙板封鎖了部分座位，從而保證了顧客與顧客之間的安全距離時(shí)，他有了一些思路。
事實(shí)上，在香港的另一些餐廳，已經(jīng)將防疫空間做成了一種時(shí)尚。
比如，香港最出名的Yardbird燒鳥屋就聘請?jiān)O(shè)計(jì)師為餐廳專門設(shè)計(jì)了一種特殊材料制成的有機(jī)玻璃隔板，既隔開了顧客與鐵板燒師傅的距離，又不影響整體的美觀，烤肉在鐵板上發(fā)出的滋滋聲依舊能精準(zhǔn)地傳遞到顧客的耳朵里，刺激著他們的味蕾。這些做法都在最大程度上弱化了疫情對顧客就餐體驗(yàn)的負(fù)面影響，為餐廳挽回了一些因?yàn)橐咔槎魇У目土鳌?/p>
目前，包括大衛(wèi)·張?jiān)趦?nèi)的許多美國私營餐廳店主都在通力合作，爭取在最短時(shí)間內(nèi)制定出更詳細(xì)的、通用的安全方案。香港黑羊餐廳（Black Sheep Restaurant）創(chuàng)始人書寫的一本指南也成了他們的學(xué)習(xí)參考教材，指南中“對于客人而言，衛(wèi)生是第一要?jiǎng)?wù)”的卷首語也被他們奉為具有綱領(lǐng)作用的金玉良言。
但是餐廳單方面的措施還是不夠的，最大的考驗(yàn)是顧客與餐廳之間的信任關(guān)系。更安全的就餐環(huán)境將會(huì)大大提升顧客的安心程度，也會(huì)更有益于餐廳的營業(yè)收入。但也有一部分店主擔(dān)憂，顧客會(huì)不會(huì)因?yàn)槔圪樂爆嵉男l(wèi)生程序而感到厭煩。對此，香港Yardbird燒鳥屋的主管人Lindsay回應(yīng)稱：“顧客們都很支持也很理解，都為自己難得一次的出門就餐體驗(yàn)而高興。”
國內(nèi)餐廳：越來越成熟的防疫措施
在就餐防疫上，中國的餐廳確實(shí)更有發(fā)言權(quán)。美國佐治亞州的餐廳剛陸續(xù)開張，而中國除武漢以外的大部分地區(qū)餐廳已經(jīng)重新營業(yè)兩月有余。
自2月起，中國各大餐廳就已經(jīng)上線了全面的防疫措施：海底撈推出“健康公示、消毒公示、全面通風(fēng)、冷鏈?zhǔn)巢摹⒐坠辍Ｈ藢?dǎo)流”的六大安心舉措；西貝莜面村對空調(diào)、餐具、餐桌進(jìn)行每客一消毒；托馬斯親子餐廳實(shí)施分場次營業(yè)，每個(gè)場次限定15桌，每桌之間的距離控制在1.5米以上。經(jīng)過兩個(gè)月的探索，每家餐廳各顯神通，客流量正逐步恢復(fù)。
4月26日，《武漢餐飲恢復(fù)堂食細(xì)則》出爐，全國餐飲業(yè)至此全部恢復(fù)堂食。細(xì)則指出，每個(gè)餐廳都必須配有測溫、消毒、洗手功能區(qū)，充分落實(shí)餐廳的日常清潔和預(yù)防性消毒措施，進(jìn)一步推行分餐制和公勺公筷的使用，而未達(dá)標(biāo)者會(huì)面臨嚴(yán)肅的處罰。
而對于即將到來的五一小長假，如何繼續(xù)控制客流，避免集聚性疫情二度爆發(fā)的可能，成為每個(gè)餐廳需要提前考慮的問題。
據(jù)新京報(bào)記者走訪調(diào)查，北京的幾家老字號(hào)餐廳在五一期間依然會(huì)堅(jiān)持預(yù)約就餐。為保證安全餐桌距離的同時(shí)滿足可能出現(xiàn)的就餐需求小高峰，這幾家餐廳選擇進(jìn)一步擴(kuò)大面積。砂鍋居、曲園酒樓開放了封閉的二樓與三樓，同春園、同和居、地安門馬凱餐廳將可預(yù)約范圍擴(kuò)展至包間。
與此同時(shí)，中國疾控中心呼吸道傳染病室主任馮錄召也提醒廣大市民不要懈怠，在五一期間繼續(xù)預(yù)約用餐、錯(cuò)峰用餐、避免擁擠，配合測溫工作、減少接觸公共設(shè)施，用餐時(shí)使用公勺公筷、注意咳嗽禮儀，與他人保持一米以上的距離。（財(cái)富中文網(wǎng)）
